تعتبر مادة الأكريلاميد من المواد المثيرة للجدل مؤخراً، والتي تشكل هاجساً لخبراء التغذية، لاعتبارها من المركبات السامة المسرطنة المستخدمة في العديد من الصناعات، ومن ضمنها الصناعات الغذائية، وتحتوي عليها العديد من الأطعمة كالقهوة والبطاطا المقلية والكوكيز وحبوب الفطور. هذا ما دعت الإختصاصية في علم التغذية وهندسة الطعام والبيوتكنولوجيا نيفين بشير إلى إجراء دراسة حول هذه المادة المسرطنة والتي نتناولها بكثرة في حياتها. ولأن وجودها في البطاطا المقلية يشكل الخطر الأكبر، ركزت الدراسة على هذه الزاوية إلى أن تمكنت من تأمين البديل الصحي الذي يمكن أن يجنبنا الخطر الأكبر الناتج من الحصول على مادة الأكريلاميد في البطاطا المقلية.
ما هي مادة الأكريلاميد؟
مادة الأكريلاميد مادة كيماوية مسرطنة بحسب التصنيف العالمي، وتتكون لدى تعرض النشويات إلى حرارة تتخطى الـ120 درجة مئوية. ووفق ما توضحه بشير، أثبتت التجارب على الحيوان كونها مسرطنة وضارة للجهاز العصبي. هذا ما دعا الهيئات الصحية الدولية إلى التحذير من مخاطر هذه المادة في الغذاء، وإلى المطالبة بذكرها على لائحة المكوّنات الغذائية وبعدم تخطي كمية معينة منها تجنباً لمخاطرها، وإن لم يكن هناك التزام تام بهذه التوصيات حتى اللحظة في مختلف البلدان.
أما الدراسة التي قامت بها بشير خلال 3 سنوات، وإنطلاقاً من الحقيقة العلمية المثبتة عن مدى خطورة مادة الأكريلاميد، فقد أكدت نتيجة أن الأكريلاميد مسرطنة على الحيوان للمدى البعيد، ما يجعل وجودها في الغذاء مثيرة للقلق، خصوصاً أنها موجودة في أطعمة كثيرة يتم تناولها يومياً، ومنها البطاطا المقلية الموجودة غالباً على الموائد. مع الإشارة إلى أن هذه الدراسة أجريت في مختبرات علمية بين لبنان وإسبانيا، وعلى الرغم من أنها ركزت على البطاطا المقلية كمصدر أساسي لمادة الأكريلاميد، حيث ترتفع نسبتها فيها بالمقارنة مع باقي الأطعمة، إلا أنها في الواقع موجودة في كل غذاء يحتوي على نشويات تتعرض لحرارة مرتفعة لدى طهوها، كالقهوة مثلاً، على أثر التفاعل بين السكر من فروكتوز وغلكوز والأحماض الأمينية.
ما الحل البديل لتجنب الأذى الناتج من الحصول على مادة الأكريلاميد في البطاطا المقلية كمصدر أساسي لها؟
بحسب بشير، هناك أنواع عدة من البطاطا، وأثبتت الدراسات العلمية السابقة أنه ثمة عوامل عديدة قد تؤثر على مكوناتها وعلى تكوين مادة الأكريلاميد فيها. فكان الهدف الأساسي من البحث وضع كميات مدروسة مخبرياً من السكر والأحماض الأمينية التي لها أثر أساسي على معدلات الأكريلاميد في البطاطا بعد القلي. وقد تناولت 10 أصناف من نشاء البطاطا، وتم قليها على حرارة 170 أو 190 درجة مئوية. كما تم طهو البطاطا في قسم منها في الـAir fryer للتأكد من أثر الحرارة على مكوناتها، من خلال هذه المقارنة. في المقابل، تناولت بشير عيّنات من البطاطا الصناعية المصنوعة من نشاء البطاطا ومن سكريات وأحماض أمينية لدراسة أثر الحرارة المرتفعة عليه.
وفق ما تبين في الدراسة التي أجرتها بشير في جامعة Universitat Politecnic Catalunya (UPC ) في إسبانيا والجامعة اللبنانية، والتي نشرت في مجلات علمية عدة مثل Food Chemistry Journal وFood Analytical Methods Journal، وشارك فيها Dr Montserrat Pujola وDr Francesc Sepulcre الإسبانيان والدكتورة اللبنانية أميرة حدارة، أنه تماماً كما في الدراسات العالمية تكوّنت مادة الأكريلاميد عندما اجتمع الفروكتوز والغلوكوز والأحماض الأمينية التي لها الأثر الأكبر في طهو البطاطا لدى تعرضها إلى حرارة مرتفعة. أما في البديل الصحي الخالي من الخطر فلم تتكون المادة، أياً كانت طريقة الطهو وأياً كانت الحرارة التي تتعرض لها في عملية الطهو. هذا، مع الإشارة إلى أن المكونات في هذه البطاطا هي نفسها تلك التي في البطاطا الطبيعية، إلا أنها تخلو من المخاطر لدى طهوها أو قليها فلا تتأثر بالحرارة المرتفعة، بما أن مادة الأكريلاميد لا تتكون فيها. يضاف إلى ذلك أن هذا المنتج له طعم البطاطا المقلية نفسه ومقرمش مثلها. هذا ما يشكل سابقة في هذا المجال، خصوصاً في ظل التحذيرات العالمية مؤخراً من مخاطر مادة الأكريلاميد التي تحوّل وجودها في الغذاء إلى هاجس لدى الهيئات الصحية العالمية التي دعت إلى المزيد من الوعي والحرص في الأيام المقبلة.
