وهناك طريقتان رئيسيتان للإمساك بالسكين عند التقطيع: في الأولى يتم إحكام القبضة على مقبض السكين، في الوقت الذي يكون كل من الإبهام والسبابة على مقبض السكين، وفي الثانية يكون كل من الإبهام والسبابة عند الجزء العلوي من شفرة السكين، بحسب موقع ذا سترغلنغ كوك.
ويعتبر استخدام اليد الأخرى التي لا تحمل السكين أساسياً لتوجيه السكين أثناء عملية التقطيع، وتمكينك من عمل شرائح صغيرة ودقيقة، حيث تجعلها على شكل مخلب، عن طريق ثني الإبهام خلف باقي الأصابع، وبعيداً عن شفرة السكين.
وكمثال يمكن التظاهر بتقطيع البصل، حيث تقطع البصلة من المنتصف، ثم توضع على لوح التقطيع، وتستخدم اليد التي لا تحمل السكين لتثبيت قطعة البصل على لوح التقطيع، ويوجه الجانب المسطح من السكين باتجاه مفاصل الأصابع، مع الدفع به إلى أسفل ونحو الأمام للحصول على شرائح.
