كبد البط ّالمسلوق في ورقة نوري، فستق، كاكاو، فواكه غاستريك، بريوش، وأساي التوت.
المكوّنات:
80 غراماً من فطائر فوا غرا
10 غرامات من خليط الفاكهة “غاستريك”
10 غرامات من جل الفستق والكاكاو
15 غراماً من خبز البريوش
20 ميلليتراً من أساي التوت وصلصة الشوكولاتة الداكنة
حبّة واحدة من العنب الأبيض
أعشاب خضراء ذات أوراق صغيرة.
طريقة التحضير:
فطائر فوا غرا: تُفتح شحمة فوا غرا الطازجة، وتُتبّل بخلطة ترابر (بصل، ثوم، فلفل أحمر، فلفل، كزبرة وزيت)، ملح هاواي أسود، سكر، كومبوت الفلفل، فلفل رومي، عصير برتقال، ويُترك الباقي في المبرِّد طوال الليل. في اليوم التالي، يُصنع معجون بكمية تزن كيلوغراماً واحداً، ويوضع في قالب بلاستيكي ويُشكّل. تُرفع العجينة عن النار وتوضع على ورقة نوري وتُلَفّ بغلاف من النايلون وتُترك في المبرِّد. يوضع الفوا غرا المبرَّد في فرن محمّى على 80 درجة مئوية ويُطهى لمدّة 20 دقيقة. يُترك في درجة حرارة الغرفة لمدّة 45 دقيقة ثم يوضع في المبرّد.
مزيج الفاكهة Fruit Gastrique:
تُقطّع الفراولة والتوت والتوت الأسود والتوت البرّي الى مكعّبات صغيرة. يوضع السكر في مقلاة ساخنة ويذوّب حتى يصبح لونه بنيّاً. يُضاف خليط التوت ويُحلّى بالخل الأبيض ثم يُرفع عن النار ويُتبّل بالملح وكومبوت الفلفل. يُترك لمدّة 30 دقيقة.
الفستق الحلبي وجل الكاكاو:
المكوّنات: كاكاو بنسبة 65٪ أو 70٪ و200 غرام من رقائق الشوكولاتة الداكنة، و470 غراماً من الحليب، و 90 غراماً من الكريما، و3 غرامات من ملح “فلور دي سيل”، فلفل مقلي، فستق، و4 غرامات من الأغار- أغار.
يُمزَج الحليب والقشدة والأغار- أغار ويُترك الخليط حتى يغلي في أثناء الخفق. يوضع قالب حلزونيّ على لوح تقطيع مسطّح، ويقطّع الفستق بشكل خشن ويرشّ داخل القالب.
في وعاء، توضع رقائق الشوكولاتة الداكنة، وملح “فلور دي سيل”، والفلفل الحارّ، ثم يُسكب فوقها الحليب المغلي ويُخفَق المزيج بخلّاط يدوي لصنع مستحلَب. يُصَبّ المزيج في قالب مبطّن وتُستخدم أداة اللهب لإزالة أي فقاعات. يُترك بعدها في المبرِّد.
البريوش:
المقادير: 500 غرام من الحليب، 6 بيضات، 45 غراماً من السكّر، ملح “فلور دي سيل”، فلفل رومي، وزبدة.
يُقطّع البريوش إلى شرائح طول الواحدة 1.8 سم. يُخلط الحليب والبيض والملح والفلفل ويُخفَق بالخلاّط اليدوي. يُنقع البريوش في الخليط ويُطهى على الجانبين في مقلاة مع القليل من الزبدة حتى يصبح لونه أشقر. يوضع على صينية مبطّنة بورق الزبدة ويُطهى على حرارة 100 درجة مئوية لمدّة 40 دقيقة. بعد إخراج الصينية من الفرن تُترك لتنشف مع الاستمرار في التقليب. تُقطّع إلى مكعّبات بحجم 15 غراماً لكلّ قطعة، ثمّ تُقدّم.
أساي التوت وصلصة الشوكولاتة:
المكوّنات: 200 غرام من هريس أساي، 50 غراماً من الشوكولاتة الداكنة (60٪)، 20 غراماً من الخلّ الأبيض، ملح، فلفل تيموت، ملعقة صغيرة من الزانتانا (عامل مكثّف).
توضع كل المكوّنات ماعدا الزانتانا Xantana في مقلاة على النار حتى الغليان مع الاستمرار في الخفق. تُرفع المقلاة عن النار ويُصفّى المزيج ثمّ يُضاف إليه الزانتانا.
