الشيف علي سيد: هذه نصائحي لربة المنزل
رافقته هواية الطبخ منذ الصغر، فأعد أول طبق «كوسا محشي» وهو في عمر التاسعة.
شغف الشيف علي شفيق سيد، مدير الإنتاج ورئيس الطهاة في شركة «هوت أوفن» أو الفرن الساخن، تبلور مع أطباق جدته التي كان يساعدها في إعداد الخبز لتتوسع مداركه تجاه هذا العالم ويتجه إلى المعهد الفندقي لدراسة الطبخ على أصوله. لعبته المتقنة هي مزج النكهات، يقول «تخصصت في المطبخ العربي ولكنني ماهر في مزج نكهات الأطباق الهندية مع النكهة اللبنانية ومزاوجة أطباقنا اللبنانية مع الطعم الإيطالي».
أنت شيف لبناني، كيف تعلمت الأطباق الهندية بهذا الإتقان؟
المطبخ الهندي هو مطبخ غني بالنكهات وأعتمده كثيرا في أطباقي لأني أهوى هذا المزيج الغني كما أحب الطبخ الإيطالي ولدي خبرة جيدة في مجال الحلويات. وبحكم ممارستي للرياضة منذ نحو 20عاماً، أعمد إلى إعداد أطباق صحية ولذيذة في آن. على صعيد المطبخ الهندي، تدربت لشهر كامل في مجال الأطباق الهندية بالاستعانة بالعديد من الطهاة الهنود البارعين الذين يعملون في الشركة، وبحكم العمل معهم اكتسبت مهارات في الطبخ الهندي حتى أن البعض يشيد بأني أطبخ الأطباق الهندية التقليدية بنكهة أطيب من طهاة البلد نفسه. فأنا ماهر في «تركيب النكهات» ومزجها حيث يشعر الذواقة بتناغم في المزيج من دون أن تكون هناك نكهة من الشرق أو نكهة من الغرب.
ما الذي استقيته من جدتك؟
استقيت منها النكهة اللبنانية الأصلية، فهي عادة ما تطبخ من دون بهارات وتنكه أطباقها بالقليل من الفلفل الأسود غير المطحون وكانت تؤكد أن الطبخ نفس. تعلمت منها كل الأطباق التقليدية على أصولها مثل كبة الحيلة، المنسوفة، الخبز المرقوق، المناقيش على أنواعها، المحاشي وبقلة الحمص والمجدرة وغيرها.
ماذا عن إطلالتك على الأطباق الخليجية؟
أتناول الكثير من الأطباق الخليجية وأتلمس ماهية النكهات والطعم، وعند إعداد طبق جديد أعاود الكرة أكثر من مرة، ومن تذوق أطباقي الخليجية يؤكد أني أصيب الهدف تماماً. فقد نجحت في إعداد المجبوس الكويتي، المندي والكبسة بطريقة شهية، والمرقوقة طبق خليجي وهو عبارة عن لحم مطبوخ مع الخضار وأعددتها بطريقة خرجت بها عن التقليدية وتعرضت للهجوم عبر انستغرام (يضحك)، ثم أعدت طبخها بالطريقة التقليدية.
أعد مقادير خلطة البهارات بنفسي حيث أخفف بعض البهارات وأضيف أخرى
مشاركةالشيف علي شفيق سيد
ماذا عن خلطة البهارات التي تستخدمها؟
بصراحة، أنا أعد مقادير خلطة البهارات بنفسي حيث أخفف بعض البهارات وأضيف أخرى في حين أن البهارات الجاهزة عادة ما يستخدمون البهار الأرخص بمقدار أكبر. فأنا معتدل في استخدام البهارات وحسب نوع الطبق، فالمطبخ اللبناني مرتكزه البهار الحلو، في حين يعتمد المطبخ الهندي على الكزبرة اليابسة والكركم، ويستخدم الصويا في المطبخ الآسيوي كنوع من المطيبات، ويعتبر الريحان والنعناع من صلب المطبخ الإيطالي.
نجدك منفتحاً على الحضارات والثقافات حيث تستخدم مكونات جديدة لا نعرفها هذا ما يميز الطاهي الحقيقي عن الهاوي.
للأسف، فإن وسائل التواصل الاجتماعي تعمر بالكثير من الهواة، من دون الأخذ بالاعتبار أن هذا الطاهي هو مسيرة متكاملة من الجهد والتعب والخبرة بالنكهات والأمزجة والأذواق. فليس كل من يرغب بالطبخ يستطيع أن يكون طاهياً، فعمل الطاهي يرتكز على مقومات، وعلى صعيدي الشخصي، دوري لا ينحصر في الطبخ بل يتفرع إلى مهام متشعبة من إدارة ومراقبة النوعية وإدارة الإنتاج وغيرها من المهام.
ما الذي يميز الشيف علي؟
ما يميزني أني أحافظ على تراثنا في الأكل ولكن بشكل مختلف. أعد الأكلات القديمة بتقنيات جديدة مع الحفاظ على النكهة وأطيب من الطعم الأصلي. ونعمد حالياً إلى تقديم الأطباق بطريقة «فاين داينينغ» لجهة تقديم الطبق بطريقة ابتكارية تعتمد على فن التزيين والألوان الجاذبة.
وما نصائحك لربة المنزل؟
أنصح كل ست بيت أن تعمد إلى الطبخ كونها تصنع السعادة لأسرتها. فما تصنعه بحب تجد مردوده في الأطباق بالنكهة الشهية و(يردف ضاحكاً) أتمنى أن تتابعني النساء ليطلعن على كل ما هو جديد.
