لماذا يتغير قوام المعكرونة عند تسخينها؟
يقول المتخصص في الطعام والمستشار براين تشاو إن المعكرونة المبردة تصبح صمغية بسبب النشاء فيها. فأثناء طهي للمعكرونة يسترخي النشا عند الغليان. وتمر النشويات عند التبريد بتراجع النشاء، فتصبح النشويات المطبوخة مثل الجيلاتين وتشكل بنية تشبه الهلام.
ويمكن للمعكرونة المطبوخة والمبردة أيضاً التقدم أن تصبح طرية، في وجود الكثير من الماء حولها.
ويوضح الطاهي نيكو رومو أن أفضل طريقة مضمونة لتناول بقايا المعكرونة هي صنع صلصة إضافية ووضعها عليها. وفي إيطاليا، يعاد تسخين الصلصات عادة على الموقد، لكن تطبخ المعكرونة كل يوم.
طريقة أخرى لتسخين المعكرونة الجافة هي وضعها في مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ وتسخينها، مع إضافة ملعقة صغيرة من زيت الزيتون في المقلاة الساخنة، قبل المعكرونة لتسخينها 3 أو 4 دقائق.
ولا ينصح بتسخين المعكرونة المطبوخة في الميكروويف، حيث يمكن أن تمتص حرارته الرطوبة في الأطعمة النشوية مثل المعكرونة المطبوخة والأرز، فتكون النتيجة معكرونة جافة.
وعند الاضطرر لاستخدام الميكروويف يوصي بريان لي بتجنب التسخين دون إضافة القليل من الماء، فالماء يبقي المعكرونة رطبة لتحمل حرارة الميكروويف، حسب “هافينغتون بوست” الأمريكي.
