لماذا تصبح بقايا الطعام ألذ في اليوم التالي؟
قال كريس سيمونز الأستاذ المشارك في العلوم الحسية في كلية الغذاء والعلوم الزراعية والبيئية بجامعة ولاية أوهايو، لموقع هافنغتون بوست، إن أسباباً عدة تجعل مذاق بعض الأطعمة أفضل بعد طبخها بيوم.
وقد تعمل التفاعلات الكيميائية في الطعام بعد طبخه، على تحسين نكهته، فعندما تتعرض الأطعمة للأكسجين، قد تفسد، أو يتحسن مذاقها، اعتماداً على نوعية الطعام وتخزينه.
وحسب سيمونز، عندما تبدأ الأطعمة في التغير مع مرور الوقت، تتولد مركبات مختلفة وتفاعلات داخل الطعام، ما يتيح نكهات جديدة أو تغييراً نسيجياً في بنية الطعام.
وأوضح سيمونز أن تبريد بقايا الطعام يبطئ التفاعلات الكيميائية، فلا تفسد الأطعمة وتظل صالحة للأكل، وإذا تُركت في حرارة الغرفة، فستكون العملية أسرع، ويفسد الطعام.
ووفقاً لخبراء التغذية، تشمل الأطعمة التي يتحسن مذاقها بعد يوم، الخضروات الصلبة، مثل الكرنب والبروكلي، والقرنبيط، والملفوف، وخضروات الأليوم، بما فيها البصل، والكراث، والثوم.
كما يمكن أن تصبح الخضروات النشوية، مثل البطاطس، أكثر حلاوة بمرور الوقت، لأن النشاء يكسر السكريات أو الغلوكوز فيها ببطء.
وقد يصبح الفلفل أكثر جاذبية في بقايا الوجبات، لأن الأكسدة تقلل كمية مركب الكابسيسين في الفلفل، ما يخفض حرقه.
وتحتوي الشوربات، واليخنات، والطواجن على مكونات مثل البصل، والثوم، والتوابل، ما يفسر تحسن مذاقها. كما أنها تعتمد على السوائل، التي تمنع جفاف الطبق، وتحد من تغير التركيبة.
