يعتمد تحديد ما إذا كان الخبز صحيًا أم لا على نوع المكونات المستخدمة في إنتاجه.
وبالمقارنة مع الخبز الأبيض، المصنوع من الدقيق المكرر، يعتبر خبز القمح الكامل أكثر صحة لأنه يحتوي على الألياف والبروتين والكربوهيدرات المعقدة والدهون الصحية.
وفي الآونة الأخيرة، اكتسب الخبز المخمر شعبية كبيرة بين محبي الخبز. حيث لا يحب الناس طعمه ومذاقه فحسب، بل يشيدون به أيضًا لفوائده الصحية. لكن هل خبز العجين المخمر صحيّ حقًا أم لا؟
من أجل ذلك تلقي الدكتورة إدوينا راج رئيسة خدمات عيادة التغذية وعلم التغذية بمستشفى «أستر سي إم آي»، بنغالورو الضوء على هذا الموضوع،
ما هو الخبز المخمّر؟
على النقيض من الخبز العادي، الذي يستخدم الخميرة التجارية، يتم صنع خبز العجين المخمر باستخدام بادئ العجين المخمر، الذي يتم إنتاجه من عملية تخمير طبيعية تتضمن ثقافة الخمائر البرية والبكتيريا.
وتستخدم هذه العملية برمتها ثلاثة مكونات فقط هي (الدقيق والماء والملح). فبكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض الأسيتيك الموجودة في البداية هي التي تعطي الخبز طعمًا لاذعًا، بينما تتغذى الخميرة على السكر، وتطلق غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يساعد العجين على الارتفاع.
ووفقا للدكتورة راج «يوفر الخبز المخمر العديد من العناصر الغذائية الأساسية، بما في ذلك الكربوهيدرات الصحية والبروتين والألياف والحديد والفيتامينات، التي تساعد في الحفاظ على الصحة العامة».
وحسب وزارة الزراعة الأميركية (USDA)، تحتوي شريحة متوسطة الحجم من الخبز المخمر، تزن حوالى 59 غرامًا، على سعرات حرارية 188 وكربوهيدرات 36.5 غرام وألياف 1.83 غرام وبروتين 8 غرامات ودهون 1 غرام وسيلينيوم 32 % من القيمة اليومية (DV) وحمض الفوليك: 21 % من القيمة اليومية وثيامين 21 % من القيمة اليومية ونياسين 20 % من القيمة اليومية وريبوفلافين 17 % من القيمة اليومية ومنغنيز 15 % من القيمة اليومية وحديد 13 % من القيمة اليومية ونحاس 10 % من القيمة اليومية.
فوائد الخبز المخمّر
تشمل بعض الفوائد الأكثر شيوعًا لاستهلاك الخبز المخمر ما يلي:
أسهل للهضم
الغلوتين هو بروتين يصعب هضمه ويوجد في القمح وبعض الحبوب الأخرى.
وتقول الدكتورة راج «إن عملية التخمير المستخدمة في صنع الخبز المخمر تعمل على تكسير الغلوتين، ما يجعله خيارًا صحيًا للأفراد الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين عن طريق تقليل محتوى الغلوتين». وتابعت «إضافة إلى ذلك، فإن البكتيريا الحية الموجودة في العجين المخمر تتغذى على البريبايوتكس، ما يعزز بكتيريا الأمعاء المفيدة ويحتمل أن يحسن صحة الأمعاء».
التوافر البيولوجي للمغذيات
يمكن أن تؤدي عملية التخمير أيضًا إلى زيادة توافر بعض المعادن، مثل الحديد والمغنيسيوم والفوسفور. يحدث هذا بسبب إنزيم يسمى فيتاز الذي يتم إنتاجه أثناء عملية التخمير، والذي يساعد على تكسير حمض الفيتيك؛ وهو مضاد للمغذيات يؤثر على امتصاص العناصر الغذائية.
انخفاض مؤشر نسبة السكر في الدم (GI)
وفقا لمقالة بحثية نشرت بمجلة Aging Clinical and Experimental Research، فإن تخمير عجين دقيق القمح يقلل بشكل كبير من مؤشر نسبة السكر في الدم في الخبز، والذي يقال إنه يحسن مستويات السكر في الدم ويفيد مرضى السكري.
وتستدرك الدكتورة راج قائلة «لا ينصح به للجميع، ويجب على أولئك الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي التحقق من اختصاصي تغذية مؤهل إذا كان مناسبا لحالتهم. مع التأكيد على الاعتدال». وخلصت إلى القول «ان قرار إدراج العجين المخمر في النظام الغذائي للشخص يعتمد على صحته واحتياجاته، ومن الضروري استشارة اختصاصي تغذية أو متخصص في الرعاية الصحية للحصول على إرشادات شخصية».
